.svg){kind=logo}
RECEPT NA ČOKOLÁDOVO-VIŠŃOVÉ TARTALETKY S PISTÁCIEMI
Recept na 6 ks
Materiál
- TARTE RING RÁFIKY - OKRÚHLE pr. 80mm
- Papier na pečenie, valček a pravítko
- Cukrárske vrecúško
- Ručný mixér
- Forma pologule 3,5 cm
- Forma pologule 7 cm
- Tácka servírovacia (ktorá sa zmestí do mrazničky)
Korpus bezlepkový - tartaletky
- 90 g ryžovej múky*
- 45 g mandľovej múky*
- 45 g pohánkovej múky *
- 70 g práškového cukru
- 95 g masla
- 2 g soli
- 50 g vajcia
+10 g žĺtkov a 10 g šľahačky na potretie
Linecké cesto pripravujeme metódou "Par Sablage".
Zmiešaj múky, cukor múčku a soľ v kuchynskom robote stromčekom do hladka.
Pridaj maslo s teplotou 22 – 24 °C. Zapracovávaš, kým nie sú vidieť žiadne kúsky. Vajcia pridáš až napokon a cesto prepracuješ. (Nie však dlho. Ide len o riadne spojenie ingrediencií.)
Cesto si medzi papiermi na pečenie vyváľaš na rozmer 35x25 cm. Papier si vždy odlep a znova prilož. Nepridávaj múku! Pokiaľ sa cesto veľmi lepí, znamená to, že je teplé. Daj ho na chvíľu do chladničky. Cesto vyvaľkáš približne na hrúbku 0,5 cm. Dáme do chladničky odpočívať na 2 – 3 hodiny.
Vymaž si tartaletkovú formičku maslom a daj stuhnúť do chladničky. Cesto nakrájaj na 6 pásikov na 25 cm dlhé prúžky, ktoré prídu okolo ráfika. Zo zvyšku cesta vykroj 6 kruhov s priemerom 8 cm.
Cesto musí byť studené, aby sme získali presný tvar. Vyplň ráfiky a odkroj prebytky. Daj na hodinu do mrazničky.
Pečte 20 minút na 155 ° C, kým nebudú ľahučko zlatisté. Vyber ich z rúry a nechaj v ráfikoch vychladnúť po dobu 5 minút, a potom ich vyber.
Potri okraje zmesou žĺtkov a smotany.
Naplň ich pomocou vrecka pistáciovou náplňou, len asi do polovice tartaletky (približne 30 g každá).
Daj ich späť do rúry (bez ráfika) na ďalších 10 minút, kým nie sú zlaté. Počas pečenia je potrebné tartaletky strážiť, a prípadne s plechom otáčať, aby sa upiekli rovnomerne.
Pistáciová náplň
- 20 g masla (mäkkého)
- 30 g pistáciovej pasty*
- 40 g cukru múčka
- 50 g zelených pistácií*
- 15 g kukuričného škrobu*
- 50 g vajcia (1 ks)
Rozmixuj pistácie a kukuričný škrob na prášok.
Do kuchynského robota daj mäkké maslo, pistáciovú pastu, cukor múčku a šľahaj do peny.
Pridaj vajcia, pistácie s kukuričným škrobom a skombinuj.
Krém daj do nádoby a uchovaj v chladničke, kým nebudeš plniť tartaletky.
Višňová náplň
- 150 g mrazené višne
- 15 g cukor krupica
Zmrazené višne var pomaly s cukrom minútku.
Rozmixuj a nalej do formy pologule s priemerom 3,5 cm.
Daj do mrazničky kým úplne nezmrznú.
Mousse z horkej čokolády a višní
- 65 g mlieka
- 65 g šľahačky
- 35 g žĺtkov
- 1,5 pl želatíny *
- 100 g horkej čokolády Valrhona Guanaja 70% *
- 60 g Višňovej šťavy*
- 100 g šľahačky 40%
Namoč želatínu do ľadovej vody.
Rozpusť horkú čokoládu Valrhona Guanaja (Diana)
Ohrej mlieko a smotanu.
Nalej skoro vriace mlieko a smotanu do žĺtkov a miešaj metličkou.
Daj späť do hrnca a pomaly zohrej na 83 °C. Miešaj stierkou (stále miešaj „osmičku“ okolo hrnca).
Pridaj želatínu.
Nalej postupne do čokolády. Miešaj stierkou (ako sa robí Ganache).
Preložte do odmerky, pridaj višňové pyré (Diana) a rozmixujte pomocou ručného mixéra do hladka. Preložte znovu do misky a nechaj vychladnúť na 35 °C.
Našľahaj šľahačku 40% do polohusta a nalej do čokoládového krému. Jemne premiešaj stierkou.
Nalej do polovice formy pologule - 7 cm priemeru (pod formu vlož tácku). Vlož zamrazenú višňovú náplň dovnútra peny. Potom naplň zvyškom čokoládovej peny a zarovnaj stierkou.
Trochu s naplnenou formou buchni, aby si sa uistil, že unikli všetky vzduchové bubliny. Zároveň sa vyhladí pena vo vnútri.
Zamraz, ideálne cez noc.
Višňová marmeláda a dokončovanie
- 250 g mrazené višne
- 25 g cukor krupice
- + 100 g višne lyofilizované *(zdobenie)
- + 20 g zelenej pistácie (zdobenie)
Var mrazené višne a cukor do husta asi 5-10 minút. Nechaj asi 5 minút vychladnúť. Višne nalej do upečených tartaletiek naplnených pistáciovou náplňou. Naplň ich až k okraju a uisti sa, že sú ploché, takže keď vložíš pologuľu z čokoládovej peny, bude zarovnaná s okrajom korpusu tartaletky.
Nechaj višňovú marmeládu vychladnúť. Potom na ňu polož zmrazenú čokoládovú penu v tvare pologule.
Po 10 minútach, kedy sa začne čokoládová pena po stranách rozmrazovať, nalepte dookola tartaletky lyofilizované višne (Diana) a navrch rozdrvte zelené pistácie.
Nechaj úplne rozmraziť v chladničke asi 2-3 hodiny.
Bon appétit
