.svg){kind=logo}
Paris-brest - lieskový orech, slaný karamel a praliné: (cca 15ks)
- Odpaľované cesto:
- 70g voda
- 70g mlieko plnotučné
- 8g invertný cukor
- 3g soľ
- 62g maslo (kocky)
- 85g hladká múka
- 40g vajcia (izbová teplota)
Vodu, mlieko, invertný cukor, soľ a maslo nahrejeme do bodu varu.
Vsypeme múku a mimo ohrev zamiešame. Vrátime sa na zdroj tepla a odpaľujeme cesto cca 2/3 minúty.
Cesto preložíme do robota a pomocou pretínačky miešame kým sa neprestane vytvárať para. Postupne začneme prilievať vajcia.
Po vytvorení hladkej a homogénnej konzistencie necháme cesto odpočívať hodinu.
Nastriekame venčeky pomocou francúzskej špičky s priemerom 10mm, položíme navrch schladený craquelin a ihneď pečieme pri 175cm cca 38 minút
- Craqueline s lieskovým orechom:
- 42g maslo
- 42g trstinový cukor
- 42g lieskovo oriešková múka
- 17g hladká múka
Všetky ingrediencie spojíme a vyvaľkáme pláty kým trstinový cukor nezačne chrumkať.
Vykrojíme kolieska s priemerom 65mm a dáme do mrazničky zamraziť. Vykrojený craquliene premiestnime na neupečené odpaľované cesto.
- Lieskovoorieškové praline 50%:
- 170g cukor krupica
- 170g lieskový orech (celý so šupkou)
- 1g fleur de sel
- ½ vanilkový struk
Lieskove orechy opražiť pri 160C cca 25 minút.
Cukor krupica skaramelizovať suchou metódou a vyliať na silikónovú podložku, nechať schladiť .
Schladený karamel rozlámať a dať do food- processoru s orechmi, vanilkovým strukom a soľou. Rozmixovať na hladkú pastu.
- Lieskovooriešková vyšľahaná ganache : (65g / porcia)
- 252g mlieko plnotučné
- 25g želatínová hmota x 3.6g plátková želatína
- 302g lieskovoorieškové praliné 50%
- 123g kakaové maslo
- 145g pasterizované bielky
- 252g smotana na šľahanie 33%
Mlieko nahriať do bodu. Pridáme želatínovú hmotu / nabobtnanú plátkovu želatínu a vytvoriť emulziu s kakaovým maslom a praliné pomocou ponorného mixéra.
Prilejeme smotanu a bielky, opäť premiešame a schladíme cez noc.
- Karamelizované lieskové orechy: (12g / porcia)
- 200g lieskový orech (blanšírovaný)
- 200g cukor krupica
- 350g voda
Vodu s cukrom nahriať do bodu varu a doň pridať orechy.
Na nízkej teplote variť cca 20 minút, precediť orechy a piecť pri 165C cca 15 minút kým sa neskaramelizuje.
Nechať schladiť a zľahka nasekať.
- Slaný karamel: (20g / porcia)
- 92g cukor krupica
- 46g glukóza sirup
- 77g smotana na šľahanie 33%
- 46g sladené kondenzované mlieko
- 125g maslo (studené kocky)
- 2g fleur de sel
Smotanu na šľahanie nahriať s kondenzovaným mliekom a dať bokom.
Medzitým skaramelizovať cukor s glukózou do tmavého karamelu. Deglazovať teplou smotanou s kondenzovaným mliekom a chvíľku prevariť. Zvážiť zmes a doliať vodou, aby celková váha karamelu bola 230g.
Pridať maslo so soľou, premiešať pomocou ponorného mixéra a vytvoriť emulziu a schladiť cez noc.
Kompletizácia:
Upečené odpaľované cesto s craquelinem v polovici rozrezať.
Na dno nastriekať po obvode tenkú vrstvu karamelu a hojne posypať drvenými skaramelizovanými orechmi.
Praliné šľahanú ganache vyšľahať a nastriekať pomocou francúzskej špičky s priemerom 10mm na slaný karamel s orechmi. Všetko prekryť druhou polovicou odpaľovaného cesta.
Ako dekor použite zvyšok slaného karamelu a nastriekame po obvode a dekorujeme rozpolenými kúskami.
PRAJEME VÁM DOBRÚ CHUŤ!
TEAM Diana Company
